東京珈琲四天王ってご存知ですか？そのうちのひとつ、南千住駅から徒歩10分ほどの「カフェ・バッハ」に行ってきました。
招き猫発祥の地といわれる今戸神社を後にして16時ぐらいに伺いました。27席のテーブル席に7席のカウンターのほどよいサイズで、入店した瞬間からコーヒーのアロマに癒やされる。前に一組だけ待ち客がいたが、カウンターを希望したらすぐに通してくれました。所作を見たかったのでむしろラッキー！カウンターは常連さんが多くて、ローカルな雰囲気がなんとも居心地がいい。
ショーケースに入った6種類のケーキのなかから「タルトタタン」と「ショートケーキ」をチョイス。店員さんがケーキに合うコーヒーを丁寧に説明してくれました。
なんと開店から50年！時代の流れに左右されず日本のコーヒー文化を牽引してきた
カフェ・バッハが開店したのは1968年。50年もこの地で地域の人たちに愛されるコーヒーを淹れ続けてきました。店主の田口護さんはコーヒーの消費国や生産国を度々訪れ、数カ国でコーヒー農園を指導してきました。2012年から日本スペシャルティコーヒー協会の会長に（2014年まで）就任され、カフェの価値をたくさんの人に伝えています。なお製菓・製パン部は1990年に新築した社屋で、奥さまの田口文子さんが担われています。
著書「コーヒー おいしさの方程式」で田口護さんはおいしいコーヒーをこう定義しています。
欠点豆を除いた良質な生豆を適正に焙煎し、新鮮なうちに正しく抽出されたコーヒー
手作業で良い豆を丁寧に「ハンドピック」して、オリジナルの焙煎機で煎りムラのない「正しい焙煎」をし、毎日使う分だけ焙煎された豆を正しく抽出した「新鮮」なコーヒーを提供するからこそ、カフェ・バッハのコーヒーはおいしい。
コーヒーに対する熱い情熱の塊のようなこの本では、医学研究者でありウェブサイト「百珈苑」を主宰する旦部幸博氏との共著で、実践的なデータと理論的な裏づけでコーヒーを奥深くまで探求できます。
どんなに周囲の環境が変わろうと、私には変わらぬ信念がある。それは実に月並みでおもしろくとも何ともないのだが、基本は「飲めるコーヒー」をつくることだ。一杯飲んだら、さらにもう一杯飲みたくなるようなコーヒー―私はそんなコーヒーを提供していきたいと思っている。
ブルーボトルのようなサードウェーブも、カフェ・バッハをはじめとした日本の喫茶店文化に影響を受けている。田口護さんは古くから豆の産地にこだわってシングルオリジンのコーヒーを提供してきました。持続可能なサプライチェーンのなかで、時代の変化に左右されることなく、カフェ・バッハのコーヒーは次の50年も続いていく。
なお、そんなコーヒー界のレジェンド的存在である田口さんが全自動コーヒーメーカーを監修したそうです。豆量、粒度、水量、湯温、蒸らし時間、ドリッパーリブの高さなど、共同開発により再現されたプロの技が家庭で手軽に楽しめるなんて…！
最後に、カフェ・バッハでは自家焙煎店の開業サポートもしていて、ここで修行を積んだ人たちが全国各地でカフェを経営されています。来年の3月に、経営セミナーがすぐそばのトレーニングセンターで開校されるみたいですよ。ご興味ある方はぜひ！
コーヒー自家焙煎店経営セミナー（バッハコーヒーFacebook）
自家焙煎珈琲屋 バッハ
所在地：東京都台東区日本堤1-23-9 地図をみる
営業時間：8:30〜20:00（毎週金曜定休）
電話番号：03-3875-2669
Webサイト：http://www.bach-kaffee.co.jp/
